偽装食材

ホテルレストランでの食材偽装が話題になっています。で、報道によれば「仕入れ業者が…」とのこと。
しかしだ、仕入れ業者がイカサマをしたとしても、仕入れ担当者や料理長が気付かなきゃ変でしょ?
気付かないほどのボンクラだったのか、はたまたリベートを要求して偽装に目を瞑っていたかのどちらかとしか思えないのだけど。